Серая цапля питается исключительно животной пищей. Основу её рациона составляет рыба, но цапля поедает также лягушек, разнообразных мелких млекопитающих (например, грызунов размером до суслика включительно), пресмыкающихся, головастиков, насекомых. Однако, цаплю можно считать полезной птицей, играющей санитарную роль благодаря поеданию большого количества больной и поражённой паразитами рыбы.

Серая цапля нашла определённое отражение в фольклоре и стала персонажем многочисленных произведений как поэтов, так и писателей-натуралистов.

На всем ареале своего обитания серая цапля тяготеет к водоёмам. В основном цапля живёт у пресной воды, но встречается и у моря, у солёных и солоноватых озёр. Крайне желательно, чтобы водоём имел мелководные места, где цапля могла бы кормиться, заходя в воду. Это подметил ещё известный немецкий натуралист Альфред Брем, писавший в своём труде «Жизнь животных» (1860-е годы).

Единственное условие для выбора места — то, что вода должна быть мелкой. Эта цапля встречается на самых маленьких полевых прудах, на канавах и лужах, а также, по крайней мере, зимой, на мелких морских бухтах и береговых озёрах; но она всё-таки предпочитает воды, поблизости от которых находятся леса или по крайней мере высокие деревья; на последних она обыкновенно отдыхает.

Серая цапля обычно гнездится группами, или колониями. Чаще всего в колонии бывает 10—20 гнезд, иногда больше. Обычно в большинстве районов обитания цапель в самых больших колониях бывает не более 200 птиц, однако в исключительных случаях их число может приближаться к 1000. В Европе крупнейшие современные колонии цапель превышают 1 тыс. гнезд. В то же время довольно часто цапли гнездятся отдельными парами. Во многих местах цапли образуют самостоятельные колонии, в других — гнездятся совместно с цаплями других видов, бакланами, колпицами, ибисами, каравайками. Колонии, состоящие только из серых цапель без других птиц, свойственны северным частям ареала (в частности, Средней полосе России).

Половая зрелость у самок цапли наступает в годовалом возрасте, у самцов в возрасте двух лет. Однако не все молодые птицы в этом возрасте приступают к размножению. Серая цапля — моногамная птица; образующиеся пары по одним данным постоянны, по другим — образуются лишь на один сезон.

В местах с умеренным и холодным климатом птицы приступают к постройке гнезда сразу же после прилёта, который в полосе умеренного климата происходит примерно в конце марта — начале апреля. В странах с тропическим климатом у цапель, не совершающих дальних сезонных миграций, ярко выраженного сезона размножения нет. В брачном наряде клюв цапли становится ярче обычной окраски — он розового или оранжевого оттенка, в отличие от серого в обычное время. Ноги цапли становятся столь же яркого цвета. Это касается в равной степени самцов и самок.

Количество яиц в кладке от 3 до 9, чаще всего 5 либо 6. Размер яиц в среднем 59,8 × 43,7 мм, как крайние значения приводится 55,3—60,4 × 41,0—46,5 мм. Цвет яиц зеленовато-голубой, часто с белыми известковыми мазками.

Откладка яиц происходит с промежутком в двое суток, причём самка приступает к насиживанию сразу после откладки первого яйца. Поэтому выведшийся из первого яйца птенец всегда значительно крупнее последующих.

Внешность весьма характерна. Это длинноногая, длинношеяя птица, серой окраски сверху и белой снизу, с включениями чёрного цвета, с довольно длинным острым клювом. Размеры достаточно большие, вес взрослого самца может достигать 2 кг. Самки несколько меньше самцов, однако, в остальном от них почти не отличаются.